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    廚房設備工程中主灶間布局廚房設計

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    廚房設備工程中主灶間布局廚房設計

    發布日期:2019-02-26 作者: 點擊:

    烹調區與切配區中間夾傳菜通道的設計模式是一種經典的布局模式,適用于各種類型的廚房。想據主灶間的空間結構,爐具布局形狀可以有一字形、L形、U形和島形。一字形是比較常見的布局方式,L形、U形和島形是從一字形布局演變發展而來的。食堂、快餐店、配送中心的熱菜間有預訂菜單、菜式,對切配要求也是按預訂規格批量切配。如條件不允許,批量切配可另設工作間。

    廚房布局

    (1)一字形布局

    根據廚房的寬度,從廚房設備工程配套角度,按工序流程布局層次,可以有以下幾種形式的一字形布局。

    1)四通道的布局

    當廚房寬度達到7。5m及以上時,設備與通道按層次排列為檢修通道、爐具、廚師操作空間、打荷臺、傳菜通道、切配工作臺、刀工操作空間、輔助設備。

    主灶間布局廚房設計

    2)三通道的布局

    當廚房寬度達到6m時,廚房設備與通道按層次排列為爐具、廚師操作空間、打荷臺、傳菜道、切配工作臺、刀工操作空間、輔助設備。在四通道布局的基礎上取消了檢修通道。

    3)二通道的布局

    當廚房寬度達到4。5m時,設備與通道按層次排列為爐具、廚師操作空間、打荷臺、傳通道與刀工操作空間并用、切配工作臺。

    4)一通道的布局

    當廚房寬度不足4m時,只有將廚師操作空間、傳菜通道與刀工操作空間并用,爐具、切配工作臺等輔助設備靠墻安裝,將調料臺加大加長作為打荷臺。

    (2)其他幾種布局

    在廚房面積允許的條件下,根據需要還可以考慮L形、U形和島形等布局,廚房設備和空間層次可參照一字形布局設計。

    1)L形布局

    如果一字形布局布置不下所有所需設備,可以將部分設備改變方向,設置在主灶區側面,形成L形布局。側面設置的多為輔助設備,如湯灶、燉菜灶,需要刀工切配量比較少,可以只設打荷臺或借用打荷臺,不設專用的刀工切配工作臺。此種設計方式應用得也比較多。

    主灶間布局廚房設計

    2)U形布局

    根據炒菜灶數量,U形布局可以有兩種布局形式,主要炒菜灶為一字形布局,附屬灶設在兩側,可參照L形布局設計。但是,當一側或兩側設有炒菜灶時,主灶間要有足夠的長度,因為側面的炒菜灶也需要打荷臺、切配工作臺和傳菜通道

    3)島形布局

    島形布局需要主灶間有足夠的寬度和長度,中心區設置雙排灶臺形成島形布局,兩邊設計為一字形布局,整體形成環形布局。

    上述布局方式多為經營性飯店廚房應用,食堂和快餐店也可以參照應用。有些食堂、配送中心因出餐模式比較固定,花樣品種比較少,加上面積、結構等原因,主灶間不設切配工作臺和輔助設備,而是設置專門切配間,根據預訂菜單要求批量切配。面食店副食加工量比較少,可以簡化副食加工設備,只設灶臺和切配工作臺兼打荷臺。總之,情況是千差萬別的,可以根據結構,面積和所需設備的實際情況靈活設計,但是需要遵循工作間設計原則。


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    關鍵詞:廚房設備,主灶間布局,廚房設計

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